Domowe przetwory: ogórki kiszone na zimę — sprawdzony przepis, wskazówki i korzyści zdrowotne

Szczególne miejsce w naszej kulinarnej tożsamości zajmują ogórki kiszone, które nigdzie nie smakują tak dobrze, jak w naszym kraju. Dlatego dzisiejszy artykuł poświęcimy właśnie kiszonkom — przedstawimy prosty i sprawdzony przepis na ogórki kiszone w domowym zaciszu. Ponadto podpowiemy, jak sprawnie przeprowadzić cały proces kiszenia i jakie naczynia oraz akcesoria będą Ci do tego potrzebne. Jesteście gotowi na niepowtarzalny smak lata zamknięty w słoiczku?

Polacy kochają letnie przetwory. Niestety w naszym klimacie nie możemy cieszyć się świeżymi, zdrowymi warzywami czy owocami przez cały rok tak jak na południu. Wiele z tych pyszności jest dostępnych tylko sezonowo w okresie od późnej wiosny, do jesieni. Dlatego nic dziwnego, że wiele osób decyduje się na przetwory w słoikach takie jak ogórki kiszone czy małosolne. Jest to też w naszym kraju długa tradycja, słoiki z ogórkami, grzybami czy surówkami robiły na zimę nasze babcie, aby w czasie gdy nie ma świeżych warzyw i owoców, móc wprowadzić do jadłospisu trochę witamin i przywołać letnie smaki. Jak zrobić ogórki kiszone według domowej receptury?

Nasza kuchnia ma bogatą tradycję dań, sałatek, surówek i przekąsek z ogórków. Nie inaczej jest z kiszonkami. Przetwory z ogórków gruntowych dają wiele możliwości. Można zrobić zwykłe, proste kiszone ogórki, które są podstawą każdej domowej zupy ogórkowej, a do tego są bogate w prozdrowotny kwas mlekowy powstający na skutek fermentacji mlekowej, który wspiera trawienie, jelita i naturalną florę bakteryjną. Warto kwasić warzywa i mieć zawsze pod ręką pyszne, domowe kiszone ogórki!

Są także ogórki małosolne o bardziej chrupkim i świeżym smaku, które doskonale nadają się do sałatek i kanapek. Jest wiele technik takiego przetwórstwa, dzięki czemu pozornie identyczne warzywa mogą smakować zupełnie inaczej. Możesz ukisić ogórki w litrowym słoiku, w beczce, albo w kamionce, jak robiło się to dawniej. W każdym domu są też inne przepisy dotyczące słoików na zimę.

Klasyczna wersja zawiera takie przyprawy i dodatki jak czosnek czy koper, ale można też spotkać się z takimi połączeniami jak na przykład: ogórki i liście czarnej porzeczki kiszone razem w solance. Czasami stosuje się także liście dębu dla uzyskania bardziej chrupkiej konsystencji warzyw. Ile miłośników słoików i zakrętek — tyle sposobów na gruntowe ogórki, które dzięki zamknięciu w dużym szklanym słoju będą zawsze gotowe do jedzenia i pod ręką!

Jeśli lubisz ogórki w słoikach przez cały rok, to przed przystąpieniem do kiszenia trzeba przede wszystkim zaopatrzyć się w dobrej jakości warzywa. Oczywiście najlepsze ogórki na zimę to te z własnego ogródka albo od zaprzyjaźnionego rolnika. Jeśli jednak nie masz takich możliwości, to nie przejmuj się — kiszone ogórki można spokojnie zrobić z warzyw kupionych na bazarze, straganach czy placu handlowym. Nadadzą się nawet ogórki z marketu!

Przygotowania do kiszenia ogórków zacznijmy zatem od wyboru dobrych warzyw. Oprócz tego potrzebny będzie duży garnek do przygotowania zalewy do kiszenia. Zobacz na przykład ESKIL garnek z pokrywką 6,0 L szary w ofercie naszego sklepu internetowego. Ma dużą pojemność, dzięki czemu łatwo przygotujesz zalewę do większej partii przetworów. Zalewą zajmiemy się za chwilę, najpierw jednak wrócimy do tematu ogórków.

Domowe ogórki kiszone wyjdą tylko wtedy, gdy wybierzesz dobrej jakości warzywa, najlepiej z własnego ogródka lub od zaprzyjaźnionego rolnika. Nie mogą mieć plam czy śladów uszkodzeń mechanicznych. Jeśli nawet przy pojedynczych sztukach trafisz na zbyt dojrzałe czy nawet już delikatnie psujące się ogórki, to może się okazać, że cała partia przetworów będzie do wyrzucenia.

Najlepiej kupować jędrne, świeże warzywa  o średniej wielkości, unikaj bardzo małych i wyjątkowo przerośniętych ogórków, mimo że są większe, to mają w sobie mniej smaku. Postaraj się też, żeby wszystkie sztuki przeznaczone do kiszenia były w miarę podobnej wielkości, dzięki czemu łatwiej będzie je ułożyć w słoiku, a Ty będziesz mieć pewność, że każdy ogórek przejdzie zalewą do kiszenia w takim samym stopniu.

Następnie trzeba dokładnie umyć wszystkie warzywa i składniki zalewy, usuwając tym samym brud, kurz, ziemię, piasek czy inne zanieczyszczenia.

Przygotowanie domowych ogórków w wersji kiszonej na zimę to proces, który wymaga trochę czasu i staranności. Jeśli masz już zapas świeżych gruntowych ogórków, trzeba zadbać o akcesoria do mieszania składników zalewy, noże do krojenia i słoiki. Zobacz noże i nożyce w ofercie naszego sklepu internetowego, aby znaleźć odpowiednie narzędzia pracy.

Następny krok to wybór składników. Nasz przepis i proporcje dotyczą czterech słoików o pojemności 1000 ml. Oprócz samych ogórków potrzebne będą dwie główki czosnku, korzeń i kilka liści chrzanu, koper, cztery płaskie łyżki soli kamiennej (1 łyżka stołowa na 1 litr wody, ta odmiana jest lepsza do kiszenia niż sól jodowana). Przygotuj też same słoiki do kiszenia. Upewnij się, że naczynia są czyste i wyparzone wrzątkiem, zwróć uwagę także na zakrętki. Wszystko musi być idealnie czyste.

Umyj dokładnie ogórki pod zimną, bieżącą wodą. Przelej wodą także składniki zalewy: koperek, kawałki korzenia chrzanu i liście. Niektórzy dodają do swoich przetworów liście dębu, wiśni czy czarnej porzeczki, ale nie jest to tak popularny wybór, jak choćby liście chrzanu. Podziel wszystkie składniki zalewy i ogórki na cztery, w miarę równe części, co ułatwi Ci potem wkładanie wszystkiego do słoików.

Na dnie każdego słoika połóż po gałązce kopru, ząbki czosnku, kawałki chrzanu i liście (jeśli ich używasz). Do krojenia składników zalewy idealnie sprawdzi się tutaj nóż do warzyw DUKA VARDA stal nierdzewna z ząbkowanym ostrzem, który doskonale radzi sobie zwłaszcza z owocami i warzywami o twardej skórce, ale miękkim i delikatnym miąższu — czyli na przykład z ogórkami czy pomidorami.

Ułóż ogórki, wkładając je pionowo do słoika, starając się upchać je jak najbliżej siebie. Wsadzaj ciasno ogórki, dodając resztę składników na przemian z kolejnymi warzywami i składnikami zalewy, staraj się wypełnić każdy słoik po brzegi. Następnie zagotuj w dużym garnku 2 l gorącej wody z solą kamienną do przetworów. Mieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia soli w wodzie. Jeśli robisz dużą ilość przetworów i masz sporo wody, najpierw zagotuj wodę, a dopiero potem możesz wsypać sól, dzięki czemu woda szybciej się zagotuje.

Pora zalać słoiki przygotowanym roztworem, delikatnie i powoli wlewaj gorącą zalewę w taki sposób, aby woda całkowicie wypełniła naczynia. Delikatnie wstrząśnij, aby usunąć powietrze z wnętrza i równomiernie rozprowadzić zalewę wody z solą. Następnie należy zakręcić mocno słoiki i odstawić je do pomieszczenia o temperaturze pokojowej. Minimalny okres fermentacji trwa zazwyczaj ok. 3 dni.

Następnie przenieś je do chłodniejszej piwnicy lub spiżarni na kolejne 2-3 tygodnie, aby ogórki dobrze się ukisiły i zyskały kwaśniejszy smak. Oczywiście ogórki można kisić nie tylko w słoikach, ale także na przykład w beczce czy kamiennym naczyniu, co pozwala zmieścić ich znacznie więcej. Żeby podczas kiszenia zalewa nie wyciekała, trzeba przykryć ogórki pokrywą, można też użyć talerza i czymś go dociążyć.

Zalewa może być schłodzona lub gorąca. Wybór zależy od Ciebie, obie opcje dadzą dobre rezultaty. Po zakręceniu słoików możesz odwrócić je do góry dnem, ale nie jest to konieczne. W pierwszych dniach kiszenia słoiki mogą buzować i syczeć. To normalne. Nie odkręcaj ich, pozwól procesowi fermentacji przebiegać naturalnie. Słoiki powinno się zawekować najpóźniej w ciągu dwóch do trzech dni od zakręcenia. Trzymanie kiszonych ogórków w chłodnej spiżarce lub piwniczce jest ważne i pozwala uniknąć nadmiernego puchnięcia ogórków, a tym samym utraty ich atrakcyjnego wyglądu.

Jak widać, kiszenie ogórków czy przygotowywanie innych przetworów to stosunkowo prosta sprawa — pod warunkiem że znasz zasady. Eksperymentuj z różnymi warzywami czy owocami i twórz własne receptury!